走,去辽宁吃菌子!

  一旦下乡,最喜欢去的地方,一是史志办、文化馆站,二是农贸市场。在前一个地方可以找到当地在书本或口述中的古往今来,后一个地方则本身就是一册翻开的风物志,鲜亮、活跳。

一到菌季,云南人就不淡定了。

  云南的集市,有一天赶一次的早街子、晚街子(也称露水街、夕照街),有属狗日、属鸡日、属牛日等十二天赶一次的生肖街,更有一年赶一次的白族三月街。这些街市,无一不摊点密集、货物繁多、人头攒动,拥挤着多少人间的斑斓和喧闹。

鸡枞、羊肚、青头菌来者不拒,就连有毒的红牛肝菌“见手青”,剁吧剁吧炒熟上桌,手起筷落,光盘见底。

  然而我觉得,最让人耳目一新的,还要数那些“货有所专”的集市。

每年“着菌闹着啦”(吃菌到中毒)的人不在少数,什么“铁丝衣架满天飞”、“三个小矮人在手上喊你打麻将”之类体验,比比皆是。

  文山州丘北县以盛产肉厚味香色艳的辣椒闻名,种植历史可追溯到明朝。在这里赶“辣椒街”,让人怀疑自己是否是在金庸笔下的桃花阵中穿行。是的,陷你于眼花缭乱的,是无处不在的红亮之色——瓦罐铁盆一排排,口面仿佛分别被蒙了红绸缎、红棉布、红麻纱,那是因为里面装满了粗细不一的辣椒面。摊点上出售的,还有装在箩筐里、竹筛里、簸箕里以及敞口的编织袋里的干辣椒圈、干辣椒段、干辣椒条、干辣椒串。它们或像红焰微漾,或如红云低回,或像红幡轻飘,或如红幔暗垂——你已被一派红光赤焰围绕,如披一张漏而不疏的网。

但中个毒也挡不住云南人对菌子的热情。菌季一来,他们就开启了吃菌模式,直到雨季结束,这股吃菌狂潮才慢慢平息下来……

  有趣的是,一个卖辣椒的汉子,在灿红的底色里,在忙碌交易的间歇,边举起一个葫芦咂口酒,边把手伸长了,在一碟油炸干辣椒里抓一个喂进嘴里下酒。在这一瞬间,生活变得特别有滋有味了。

▲雨季就是菌子的季节

  走在辣椒街上,眼前一片火红,心中一片红火。丘北的冬天本来就不寒冷,此时,身心更是倍觉温暖。

到底是怎样的美味,能叫云南人如痴如醉、生死相许?

  入夏的第一声雷响过、第一阵雨下过,云南菌季就被宣布降临,很多县乡的农贸市场立时被七大菇八大菌占领。

为了搞清楚这件事情,企鹅君飞赴云南,从滇中一路向北,抵达迪庆藏族自治州香格里拉,亲眼见证这一年一度的全民吃菌爬梯!

  但不像赶辣椒街,被迷乱的主要是眼睛;赶菌菇街,被诱惑的首先是鼻子。

▲sorry 吃太多了……

  远远地就飘来了山林的芬芳。在南华县或者易门县,走进菌子市场,红如胭脂、褐如牛肝、青如苔藻、黄如鸡油、白如奶酪的各类野生菌争先恐后扑入眼帘,但对人更强烈的感染却是它们的气味。那是一缕缕无色透明的细丝,此刻编织成了宽展的一幅,飘飞着、浮漾着,有松毛沁凉的幽香、苔藓湿润的微香、野花柔和的清香、竹叶优雅的暗香……它们相互混搭,复杂得很。但买菌的人是要仔细探究的。除了观态辨形,他们往往还要弯下腰去,从那盛放着菌子的小箩筐或者竹筛里提拎出一朵,凑近鼻子闻嗅,然后再根据香气的浓淡,作出进一步的决定。这种时候,香气的个性就彰显出来了:松茸的香,是药香,是林黛玉的潇湘馆里弥漫的味道。鸡枞的香,是鸡肉香,是昆明人家蒸汽锅鸡时飘散的味道。黑松露,在西方被称为餐桌上的黑钻石,但在云南,由于有母猪对它的气味很敏感的说法,曾经的采集方法是用母猪去循味寻找,故俗称猪拱菌。它的香,有点怪异,会给人一种迷茫无措的感觉。干巴菌的香,让我想起纳西族的一种名为“龙虎斗”的茶饮:将煮沸的茶汤猛然倒进燃烧着包谷酒的茶盅里,发出滋滋的轻音乐,与之同时散发的气味,却强烈而缠绵,妩媚而妖娆,与干巴菌的香约略相仿。

你是我 / 心中的 / 日月光芒~

  朋友老王有事无事都喜欢到菌子街走走。他告诉我,这既能饱眼福,更能从嗅觉上得到一种抚慰。野生菌虽然各香其香,但香香同源。归根到底,它们的香是儿时在故乡小山村经常闻到的味道,是最原初的乡愁的味道。

(企鹅君 & 御用摄影师)

  在开远,穿过一条夜色朦胧的小巷,眼前就出现了道道光束,它们交错穿插、缠绕纠结、融溶漫溢,蔚为神秘壮观,让人惊讶。原来这条街上汇集了很多手持电筒的人,他们走动着,巡睃着,遇到打动了自己的物件,就弯下腰,把电筒凑近了照着仔细端详。

现在,就让企鹅君为你一一道来:菌出云南,是天赐的礼物。

  他们在寻求什么?借着微弱的街灯一看,只见挤挤挨挨的地摊上,堆垛着一些长长短短、丫丫杈杈、疙里疙瘩、粗细不一的树根。

内 容 提 要

I. 菌子,也是有鄙视链的

“菌子” v.s “人工菌”

牛肝菌:厉害还是你厉害,敢吃凉拌见手青

II. 上山”捡”菌才是正经事

雨季到,山上就出菌子啦

深山挖松茸,企鹅君没有高原反应

捡菌Tips:不认识的不要,端窝的不要!

lll. 去不了山上,也可以逛吃野菌市场

带你探一探,宇宙中心的菌子游乐园

IV. 像云南人一样吃菌子

澳门金沙vip【金沙国际欢迎你】,不要放肉!不要放肉!不要放肉!

企鹅君组团吃菌火锅啦!

  有人告诉我,这是木根夜市。

引子:菌出云南

  开远属于喀斯特地貌,树木要生长,它们的根就必须像鹰爪扣进光滑坚硬的悬崖,找着石头缝拼命往深处扎、远处钻,而为了贮藏水分,又会在一些部位长出包块疙瘩,这就让其格外屈曲虬遒、奇异多姿。

云南到底有多少种菌?明代藩之恒编著的《广菌谱》中,记述了119种食用菌。不过,以明朝时中原地区对云南的了解程度来看,这个数字只是非常保守的估计。

  开远雨水多,在雨水的冲刷下,枯死的树根就会逐渐裸露,较易被人获取。可惜的是,它们曾经仅只扮演烧水煮饭的角色。到了近些年,这地生天就之物,才借助市场“嫁”给了一种民间工艺,成为装点人们生活的一位“美人”。

据统计,云南野生菌现约250种,占了全世界食用菌的一半还多。

  晚上9点多,正是这里最热闹的时候。

So, 云南为什么有这么多菌?

  街的那头,一辆小货车还未停稳,就已经被围得水泄不通。一只青筋鼓胀的手越过密集的人头伸出去,紧紧抓住一个树根不放。“这根我要了,这根是我的了……”街的这边,两位哈尼族兄弟骑摩托从山里运来的树根已经卖得只剩两根。就在刚才,根雕艺人李师傅一眼就相中了哥俩的根材,谈妥价格后,立马将其捆好带走了。

云南人可能会见惯不怪地回答你:不知道啊,老天给的。

  为了抢到中意的树根,根雕艺人往往放下晚饭的碗筷就赶到这里早早等候。


其实是因为,印度洋季风带来清凉的夏季降水,山林地形和植被非常适合野生菌生长

  “只交易死根。这样的树根更适合根艺创作,而且,它们从山地被挖走后也更有利于补种的树苗生长。”

Ⅰ. 菌子,也是有鄙视链的

  腼腆的哈尼大哥不太会说汉话,弟弟的表达却字正腔圆。

在云南人的美食世界观里,野生的才是菌子。菌子与菌子之间,还有一套完整的“尊卑体系”。

  其实,除了根材,市场上还有根雕工艺品出售。

「 被忽略的人工菌 」

  有发簪、笔筒、花瓶、红酒架、几凳等用品,也有狮、虎、鹰、鹤、情侣、傣家少女等等造型的纯装饰作品。让我的眼光久久难以移开的是一件被命名为《栖息》的根雕:一根横截面上微现年轮的树干,皱褶处附生了几朵野生菌,树干的另一面,一只松鼠正在吃坚果。大自然中这个生机盎然却又清幽静谧的场面,禅意十足,却是借助树根的天成形态稍加雕琢而成的,神似得妙不可言。

云南有两种菌:一种叫“菌子”,一种叫“人工菌”。

  这些工艺品的制作者多为无名艺人,但像诗人一样,“上苍所孕生的所有音韵,他们都能轻松驾驭”。

那些可以被人工养殖的菌类,在当地人眼里,根本都不能算菌子。

  转过身,我又来到哈尼兄弟的摊位前,借一道手电筒的亮光,看出了那尚未售出的树根的可塑前景:一为龙头拐杖,一为如意敲背。这不正是送给家中老人的绝佳礼物吗?

▲被云南菌界鄙视的人工菌

  交易立成。拍拍鼓胀的腰包,哈尼弟弟告诉我,明天一早他们还得上山种树。一阵“突突突”的发动机声响起,兄弟俩在不断晃动的道道手电筒光束中风驰电掣而去,赠一幅轩昂的背影给我看。

外地人平常吃得津津有味、并细分命名为平菇、草菇、凤尾菇的各种“菇”,云南人都不屑去辨识它们,简单粗暴统称为“人工菌”后,就结束了……

「 野菌鄙视链 」

1|鄙视链顶端:鸡枞、干巴菌、牛肝菌

体形大、口感好,通常备受关注。声名在外的松茸、松露不必多说,在云南人眼中,鸡枞、干巴菌、牛肝菌,也是菌中大户!

鸡枞:清甜细腻

生长在酸性土壤上的松树林中,可能是仪态最端庄的菌类,长腿银伞帽,滋味清甜口感脆嫩,老少皆宜堪称菌中天秤座。

干巴菌:异香柔韧

生长在腐朽的松木上,体态皱缩不易清洗,皱褶里经常夹杂有松针,但也因此带着松树特有的清香,束状的菌肉很有嚼劲。

牛肝菌:鲜浓肥嫩

一般生长在栗树下的矮灌木丛中,菌伞和菌帽都浑圆紧实,口感肥厚滑腻。牛肝菌家族庞大,传说中的“见手青”红牛肝菌,就是其中一种。

课外延伸:认识红牛肝菌见手青**

作为可食用的“毒菌”,见手青菌帽下的黄色海绵物质一碰就变成青黑色,是牛肝菌家族中的异类。

美味和神经毒素并存,所以食客们习惯把它从牛肝菌大家族中拿出来,赋予它更独立的名号和地位。

识别见手青最简单的方法:菌伞盖下面的黄色部分一碰就发青。
摸完记得洗手!)

▲见手就发青

红见手中的毒素,类似于嬉皮时代流行的LSD(麦角酸),烹饪不当容易致幻,让你“上天入地看见小人儿”。听起来很“飞”,但鹅君严肃提醒:请不要把见手青当作致幻剂来磕,非常容易中毒。

见手青鲜香脆滑,但一定要炒熟,温度会破坏菌子里致幻的毒素。科学研究称,见手青的毒素会在人体中累积,到一定程度后才会致幻。

据说,每个人一生中都有自己的“见手青额度”,其额度大小跟个人体质有关。面对美味一定要省着点用,免得额度透支。

2|鄙视链中产阶级:羊肚菌、虎掌菌

羊肚菌:爽脆清香

形同其名,菌帽凹凸不平,非常像倒扣的羊肚子。由于喜爱较低的气温,在云南主要产地是丽江和香格里拉。羊肚菌也是一种刁蛮的菌子,在发生过山火的土壤上生长更旺盛。

虎掌菌:酥松易嚼

形态扁平宽大,基本没有菌柄,摊在地上有点像大老虎的脚印,口感细嫩。主要出产自丽江和楚雄的高山地区,与大树的树根共生。

3|鄙视链底端分割线:青头菌

青头菌:滑腻脆口

温良的青头菌是小家碧玉的少女,在菌子尊卑体系中也是一条分界线:地位在青头菌之下的菌子,通常就被云南人统称为“杂菌”了。

杂菌中可圈可点的菌子并不少,比如奶浆菌、铜绿菌、谷熟菌和鸡油菌,体型大小都相似,颜色分别是暗橘红、黄铜色、小麦黄和鲜黄色,口感或脆或糯各有不同,是四位姐妹花。

▲杂菌四姐妹

II.  上山“捡”菌才是正经事

▲在迪庆香格里拉,成片的松林里长着美味的松茸

外地人说“采蘑菇”,云南人说“捡菌”

确实,一到6月到10月的菌季,满山的菌子嗷嗷待捡,几乎不用太费力去找。

1|云南传统菌子产地

云南几乎没有不产野菌的地方。从南到北,菌山有浓密的松树林和栗树林植被覆盖,夏季温度和降水适中,适合菌子生长。

滇中地区楚雄南华县是著名的鸡枞产地,在菌季,不少省内人驱车百里去菌山“拦截”最新鲜的鸡枞。玉溪易门县也盛产鸡枞和牛肝菌,头一批上市的见手青一般是易门产的。

滇南普洱市虽然靠近北回归线,但周围的群山给菌子带来了适宜的温度,干巴菌、牛肝菌和鸡枞都有出产。

地处滇北的丽江和迪庆,气候尤其适合松茸的生长,而且由于气温较低,菌子的成熟期更长,所以松茸的滋味更佳,日本商人会从这里直接订购松茸空运回国。